жрать будем со сковородки

Слово paella происходит от названия сковородки, в которой это блюдо готовится, вот такой:



Сейчас эту сковородку неправильно называют паэльера (paellera), чтобы отличить от собственно паэльи. Но это харамно. И форма и содержимое - все это - паэлья. Как говорит корпускула, запишите в свои молескины.

Аутентичную паэлью можно попробовать только в Валенсии, не тешьте себя иллюзиями. Хотя бы потому, что рецепт начинается так:

1. Возьмите топор и сходите в ближайшую апельсиновую рощу за дровами. Апельсиновые дрова это не валенсийская припездь, во-первых, это самое распространенное дерево в провинции, во-вторых, они медленно и ровно горят. Паэлья - это 67 минут слоу кука.

2. Купите правильного валенсийского риса. Традиционный местный рис для паэльи бывает двух видов:

Для населения: Сения (Senia) гишманский сорт круглого риса, крахмалистый, отлично впитывающий вкусы и запахи.



Лайвхак при готовке такой: 7 минут на максимальном огне (10 из 10) -> 8 минут на слабом (3 из 10) -> 2 минуты на максимальном под крышкой (10 из 10) -> убрать с огня и оставить на 5 минут под крышкой.

Сения хороша для больших сковородок, диаметром от 50 см, тогда рис насыпается тонким слоем в 1 см, так что бульона в три раза больше чем риса.

Для взыскательных гурманов: Бомба (Bomba), дорогой рис, устойчивый к развариванию, отличается от Сении еле уловимыми понтами



Файр менеджмент для Бомбы такой: 5 минут на сильном огне (7 из 10) -> 10 минут на слабом (3 из 10) -> 2 минуты на сильном (8 из 10) под крышкой -> убрать с огня и оставить на 5 минут под крышкой.

Бомбу кладут слоем в 3 см. в паэльи диаметром 30 см., бульона требуется примерно в 2 раза больше, чем риса.

Рис берется из расчета 125 гр. на человека.  Полкило риса в полуметровой сковороде на четверых.

2. 800 гр. курицы, включая печень и даже неценные для бульона грудки, порубить

3. 600 гр. кролика, порубить

4. 250 гр. плоской зеленой фасоли.
Не напутайте, нужна та, что называется Ферраура (Ferraura):

О, а здесь подешевле:



Или идеально - Бахокета (Bajoqueta).



Валенсийцы когда имеют в виду что-то незаконченное, "зеленое", недоделанное говорят "en bajoqueta".

5. 200 гр. нежной крупной белой фасоли.
Она называется Гаррофо (Garrofó) или фасоль из Лимы.



6. 100 гр. концентрированной томатной пасты (tomato triturado)



или лучше tomato rollado - спелого тертого помидора с оливковым маслом. Некрасиво, но душевно:



7. 150 гр. оливкового масла

8. Шафран, паприка, соль

9. Розмарин. Здесь обязательно: 2 свежие веточки

ВСЁ!

Традиция морщится, но позволяет добавить мелкую белую фасоль (tabella), красный сладкий перец, свиные ребрышки, фрикадельки свиные (pilotas), улиток (vaquetas), артишоки (только их предварительно в воде с лимоном поварить, а то все почернеет).

Также можете добавить: красный острый перец, чеснок, белое вино, мидии, креветки да и все, что угодно, ведь только тогда ваше творение удостоится гордого названия говнопаэлья. То был список некошерного, если кто не уловил.

ВСЁ ТОЛЬКО НАЧИНАЕТСЯ!

1. Разогревают масло в центре паэльи. По краям сыпят соль, чтобы сковорода не дымила. Эту соль потом смешивают с мясом.

Обжаривают на медленном огне курицу и кролика, сдвигая прожаренные куски от центра.

Когда мясо красиво прожарилось (carne bien dorada), сгребают его к краю, а в центре жарят зеленую фасоль.

Обжарив фасоль, сдвигают ее к мясу, а в центр вываливают помидорья и обжаривают до испарения лишней жидкости
Смешивают все вместе:

 и добавляют воду из расчета 2(3) части воды против 1 части риса. Ориентир - вода должна доходить до заклепок ручек паэльи.

Теперь подкрашивают бульон шафраном, кидают фасоль Гаррофо и добавляют соль по вкусу. Бульон доводят до кипения и бурно кипятят 5 минут на сильном огне, потом еще 35-40 минут на слабом.
Теперь рис. Валенсийцы не пользуются весами и мерными ложками. Они просто сыпят рис в виде горнего креста:

И кидают ненадолго 2 веточки свежего розмарина. Теперь рис варят в три подхода (см. регламент выше). Всего 17 минут.
Валенсийцы любят сделать себе сокаррат (socarrat) - поджарочку нижнего слоя риса, добавляя в конце готовки сильного огня. Потом еще минут пять держат паэлью под газеткой или картонной тарелочкой, ждут пока дойдет рис.

Едят прямо из сковородки деревянными ложками.