жалко если потеряется

два прекрасных текста про холодец


Татьяна Толстая

СТУДЕНЬ

Собственно, я его всегда боялась, с детства.

Его готовят ведь не просто так, не когда попало, а все больше на новый год, в сердцевине зимы, в самые короткие и жестокие дни декабря. Рано темнеет, вокруг уличных лампочек - игольчатые нимбы: сырой мороз. Дышать приходится через варежку. От холода ломит лоб и немеют щеки. И вот пожалуйста: надо делать студень или холодец, - от одного только названия падает душевная температура, и никакие пуховые платки, серые, оренбургские, тут не спасут. Это такая религия, - варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно, для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.

Но вот почему-то надо. 

Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов - в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.

«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон - тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы? 

Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла. 

Теперь купить сухое и чистое: лук, чеснок, коренья.  И домой по морозу, хруп-хруп. Стылый подъезд. Лампочку  опять кто-то вывинтил. Нашариваешь кнопку лифта, загорается его красный глаз. В лифтовой клети сначала показываются, тускло, кишки лифта, потом сама кабинка. Наши старые питерские лифты едут медленно, отщелкивают этажи, испытывают наше терпение. Сумка с раздробленными ногами оттягивает руку и кажется, что они в последний момент все-таки не захотят в лифт, задергаются, вырвутся, бросятся прочь, отстукивая дробь по метлахской плитке: тыгыдык, тыгыдык, тыгыдык. Может быть, это и лучше? Нет. Поздно.

Дома их помыть и в кастрюлю, на большой огонь. Вот закипело, забурлило, вот поверхность покрылась серыми грязевыми волнами: все плохое, все тяжелое, страшное, все, что страдало, металось и рвалось, хрюкало, мычало, не понимало, сопротивлялось, хрипело – все вышло грязью, вся боль, вся смерть вышла, свернулась пакостным легким войлоком. Конец, успокоение, прощение.

Теперь вылить всю эту смертную воду, как следует промыть успокоенные куски в проточной воде и вернуть их в чистую кастрюлю с новой чистой водой, - теперь это просто мясо, обычная еда, все страшное ушло. Спокойный синий цветок газа, маленькое тепло. Пусть тихо варится, это затея на пять-шесть часов.

Пока оно варится, не спеша приготовим коренья и лук, мы их забросим в кастрюлю в два приема. За два часа до конца варки – первую закладку, и за час до конца – вторую. И хорошо посолим. Вот и все труды. К концу варки завершится полное преображение плоти: в кастрюле будет золотое озеро, душистое мясо, и на этой стадии ничто, ничто не напоминает нам об Игорьке.

Дети пришли, смотрят и не боятся. Теперь этот суп им можно показывать, и они ни о чем таком не спросят. Процедим, разберем мясо на волокна, нарежем острым ножом, как в старину. Как  при царе, как при другом царе, как при третьем царе, как до изобретения мясорубок, как при Василии Темном, как при Иване Калите, как при половцах, как при Рюрике и никогда не существовавших Синеусе и Труворе.

Расставить миски и тарелки и в каждую продавить чесночину. В каждую положить нарубленное мясо. В каждую половником влить золотой, тяжело-густой от желатина бульон.  Вот и все. Дело наше сделано, остальное сделает холод. Осторожно вынести тарелки и миски на балкон, прикрыть могилы крышками, затянуть пленками и ждать.

Постоять заодно уж на балконе, укутавшись платком. Курить, смотреть на зимние звезды, не узнавать ни одной. Думать о завтрашних гостях, о том, что скатерть не забыть отгладить, хрен заправить сметаной, вино нагреть, водку заморозить, масло натереть на терке, квашеную капусту переложить, хлеб нарезать. Голову вымыть, переодеться, накраситься, тон, тушь, помада.

А если хочется бессмысленно плакать – поплакать сейчас, пока никто не видит, бурно, ни о чем, нипочему, давясь слезами, утираясь рукавом, туша окурок о балконные перила, обжигая пальцы и попадая не туда. Потому что как попасть туда и где это туда - неизвестно.

Гиллиланд

В деревенском своём житье-бытье стал чувствовать потребности. С трудом уже могу сдерживать свои животные наклонности. Вот сейчас, например, глядя в окно, внезапно захотел холодца. Мисочку холодца. Мисочку! С морковью! С курятиной и хренком таким, таким, знаете, со свеклой... А это значит что?! А это значит всё!

Приготовление холодца дома в наши дни - это занятие не для слабых и мятущихся душ. В самом процессе изготовления студня есть что-то преступное, сокровенное, очень настораживающее. Семьи, где варят холодец, только с виду похожи на людей. На самом деле, человеческого в таких семьях немного. Вы мне верьте! 

Разберём по пунктам:

1. Холодец - квинтэссенция ( вытяжка в прямом и в переносном смыслах) еды. Полное и окончательное воплощение идеи утилизации, поглощения, пожирания. Маски сброшены! Всё, что только возможно, будет нарублено, выварено, сдобрено, обсосано, выбито и сожрано. Всё!

Можно притворяться существом разумным и даже одухотворённым, деликатно подбирая с тарелок спаржу или нарезая пармскую ветчину. Можно, намазывая на бисквиты джем из айвы, разливая тягучий кофий в тонкие чашечки, и ломая бледной рукой пирожные, слушать "Элегию" Масне. Можно хрустеть малосольным огурцом, уминая толкушкой картофель с салом, хрипло хохотать над кастрюлей с бараниной в луковой подливе и быть при этом хрупкой девочкой семи с половиной лет. Но готовить и есть холодец можно только в невесёлой, скажем прямо,звериной тишине, отказавшись в этот момент от своего имени, образования и, возможно, профессиональной ориентации. Холодец подразумевает логово. Дымное логово на болоте. Или в буреломе. Пещера подойдёт тоже. Или бункер.

Холодец лишает человека самоидентификации, растворяет человеческое сознание. Невозможно, например, есть холодец и говорить лёгкие приятные вещи. С набитым холодцом ртом нельзя удачно острить. Невозможно делать полные игривости комплементы женщине. Нельзя быть либералом и есть при этом студень. Я пробовал - невозможно это. 

Вот занимать какие-то совершенно крайние позиции, стучать кулаком по клеёнке перед собеседником и задевать головой болтащуюся лампочку - это для студня органично, но уже в конце мероприятия. 

В галстуке нельзя есть холодец. Немыслимо его есть в рубашке и штанах. Такое лицемерие начинается, такой наигрыш, когда к холодцу выходит люди в штанах с отглаженными стрелками. Если выйдут, то посмотрят друг на друга, дёрнут уголками ртов и разойдутся, маша руками. "Что мы за мудаки-то такие?! Что ж по людски-то не можем?!" - только полуспросит вошедший последним. 

Есть студень надо в специальной одежде. Радикалы едят его в трусах. Я лично ем в тренировочных штанах. Есть на перефирии энтузиасты, которые пробуют есть холодец чуть ли не в кальсонах. Не знаю, на знаю... Всё ж перебор, думаю. Объединяет всех едоков, конечно, майка. Она может быть некоторое время белой, а потом уже всё равно. 

Холодец едят угрюмо. На аскетичном кухонном столе только горчица-верная подруга, хрен-стоялый часовой, бутылка с вкусной и питательной водкой. Всё. Перед столом - окно. За окном - утро или ночь, неважно. В идеала должна быть зима. Главное - труба там есть за окном. Труба должна быть от ТЭЦ. Направо от стола с холодцом должна стоять не очень чистая газовая плита со следами борьбы. Налево от холодца обязана быть необъятная женская задница в халате. На тугомясую женскую задницу следует смотреть сурово, исподлобья, уверенно. Даже нагло. Все же понимают последовательность шагов, никто ( и в первую голову, задница) не сомневается, чем всё закончится, каким процессом?! 

Человек, употребляющий студень, способен на многое. Он может сутками бежать по тайге под низкий лай овчарок, может на уроке литературы научить учеников открывать глазом пивную бутылку, может свернуть водопроводный кран двумя пальцами, предварительно с их помощью высморкавшись в раковину. Он может взглядом заставить соседку раздеться, лечь, встать, принести пива, поплясать голой перед дверным глазком, получить по роже и радоваться новой встрече. При этом ещё полчаса назад этот человек был кандидатом исторических наук и писал про Руссо. "Слышь, эта...,ты нормально вобщем-то всё тут так наебенила..." - единственная похвала от кандидата исторических наук, допустимая и ожидаемая в подобной обстановке.

Музыка при поедании студня - вздор! Стихи - бред! Дискуссии - смешно даже думать! Телевизор - "Дежурная часть"! 

2. Долгое время я занимался проблемой оборотничества в земледельческих обществах. И сталкивался со сложностью объяснения для непрофессиональной публики феномена негативного восприятия оборотня, соединённого со стремлением к соединению с ним. Для девочек- блонди - это я сейчас про вариант "Красавица и Чудовище" говорю. Недавно понял, что прекрасной иллюстрацией притягивающего низменного шока служит наблюдение за семейством, которое начало готовить холодец. Нормальная семья превращается за короткое время в каких-то полулюдоедов и упырей. Если подслушать их разговоры, теребя себя за пионерский галстук, то что услышишь? "Ножки надо нарубить некрупно! Ножки! А ушки? А ушки проварились?! Потом мы голову вынем, не спеши, я с неё сейчас всё мясо соскоблю!" Только послушаешь и перекрестишься в красной шапочке на Белоснежку. Если же наблюдать за людьми, варящими холодец, то ночные кошмары обеспечены стопроцентно. Маслянистые лихорадочные улыбочки, глаза бегают, на лицах отблески от огня, щёки лоснятся не пойми от чего. Сидят. Много лысых. Животы на коленях. Смотрят на кастрюлю. Отойдут, а потом спохватятся и снова сидят. Ложкой не мешают, пробу не снимают, не закладывают в кастрюлю ничего. Вообще ничего не делают, как кажется с первого взгляда. На самом деле происходит абсолютная магия, происходит абсолютный ритуал. Беспощадный, кстати сказать. При каком ещё занятии у бабушки, мамы, папы, дяди и Николая Алексеевича могут быть совершенно одинаковые лица с бессмысленным полуоткрытым ртом и остановившимися глазами? А ещё, может быть, обратили внимание на то, что холодец редко варят при включённом свете? 

3. Холодец во всём его многообразии - это волшебный театр. Для многих - возвращение в прошлое. На рабочую химическую окраину. Потребление холодца, при кажущейся простоте, тяжёлая актёрская работа с перевоплощениями. С задачей, сверхзадачей, игрой на публику и вживанием в образ. Как пекинская опера! С вытьём, катанием по полу и полётами на верёвках. В шанхайской опере ещё и визжат, как рассказывали. А визжат оттого, что я забыл в этой холодцовой эпопее указать необходимость чеснока, меленько так нарезанного ил просто откусываемого. А вы не напомнили - грех на вас...

П.С.
Я вот, например, сейчас вернулся в своё холодцовое прошлое. Только вслушайтесь, только произнесите эту фразу в современнной смысловой среде: "наш сын весело играет во дворе с друзьями костями домашних животных, которые мы не доели на прошлой неделе и отдали ему". И как только вы эту фразу произнесёте и осмыслите, то, вероятно, поймёте про ту глухую бездну, которую я сейчас осознаю, бросая в неё камни. И вообще интересно - с костями играть можно, а с сердцами как-то не принято. Или с кишками. Мир как-то так устроен странно.